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工藝流程

KOLOS鵝養(yǎng)殖加工的生產(chǎn)工藝流程是執(zhí)行有關(guān)技術(shù)標準和質(zhì)量標準的關(guān)鍵，任何省工減料、投機取巧的做法都會給項目帶來難以預(yù)料的惡果，故須不折不扣地嚴格執(zhí)行。

(一)孵化廠

關(guān)鍵是設(shè)備的選用和具體工藝的運行。通過調(diào)研，孵化機設(shè)備選用北京春明方通電子有限公司孵化機廠所生產(chǎn)的箱體式孵化機。工藝流程如下：

種蛋挑選→種蛋清洗→燈光驗照→入庫→裝箱→孵化→出雛→挑選→出廠

(二)種鵝飼養(yǎng)

為保證年出欄2000萬只商品代鵝，須飼養(yǎng)種鵝40萬只。每只母鵝可產(chǎn)合格種蛋66枚，則年產(chǎn)種蛋2640萬枚，孵化商品代鵝2000萬只。

(三)肥肝鵝養(yǎng)殖

鵝肥肝生產(chǎn)實際是用高能飼料強制填飼，使脂肪在其肝部迅速積累的過程。方法如下：

(1)挑選健康、無病、體重在4.5千克以上的青年鵝預(yù)飼，預(yù)飼料逐漸向玉米粒過度，在整個預(yù)飼期不限制青飼料的喂量。

(2)經(jīng)8-10天預(yù)飼后，進入填肝期。填肝期飼料以玉米為主，將其煮至7~8分熟，后期要煮熟一些，前5天加不含膽堿的多種維生素1‰，微量元素1‰，前10天加食鹽0.6%，后5天時間增加1%，加入1~2%的動植物油，不間斷供給清潔飲水。

(3)采用引進的填肝機，將填鵝放在專門的金屬籠子中，每只放鵝4只，籠底是架空的金屬網(wǎng)，便于鵝糞漏下，籠的一邊掛一長水槽，供填鵝飲水用。填鵝時，將鵝頭和頸自籠中拉出，填肝員將鵝緣打開，把填肝管插入鵝的食道，然后按下填肝機的操作按鈕，填入設(shè)定的填量。每天四次，填肝用料見下表。

(4)17~19天基本成熟，腹部下垂，行動遲緩，眼睛無神，羽毛潮濕而零亂，呼吸急促，并出現(xiàn)消化不良癥狀。

(5)本項目肥肝鵝的填肝舍采用冷暖中 央空調(diào)，以保證填肝舍冬暖夏涼，舍內(nèi)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，便于清掃，冬天墊軟干草。舍內(nèi)溫度應(yīng)在10~25℃，溫度太低影響消化，太高影響機體散熱，尤其是填肝后期，高溫容易引起死亡。

(四)屠宰加工

屠宰加工車間包括肝鵝的屠宰、裘皮鵝屠宰和白鵝屠宰。三者之間區(qū)別是肝鵝屠宰和白鵝屠宰基本相似，是將鵝屠宰后以白條鵝和鵝肥肝出售，而裘皮鵝屠宰是將鵝扒去裘皮后對酮體進行分割出售。

白鵝屠宰工藝流程圖

鵝肥肝醬加工

鵝肥肝與鵝肥肝醬因其富含對人體十分有益之物，成為世界上珍貴的營養(yǎng)食品之一，在當今國際市場上十分暢銷。隨著改革開放的進一步深入，國內(nèi)的一些餐館也開始頻頻出現(xiàn)這種源自法國的美味佳肴。加工鵝肥肝醬不僅可滿足國內(nèi)市場，更重要的是巨大的國際市場提供了更多的利潤空間。

1.鵝肥肝加工

將鵝肥肝切塊后，同混合鹽、調(diào)料等進行腌制，腌制好的鵝肝經(jīng)夾層鍋預(yù)煮，待其冷卻后送入真空斬拌機內(nèi)同添加料一起攪拌，經(jīng)灌裝、真空封口后，滅 菌、保溫，成品經(jīng)檢驗后入庫。

2.鵝肥肝醬生產(chǎn)工藝流程簡圖

鵝肥肝切塊→腌制(混合鹽、料酒)→預(yù)煮→冷卻→真空斬拌(添加調(diào)料)→裝罐→真空封口→滅 菌→保溫→成品檢驗→入庫

鵝熟食加工

鵝熟食主要分為鵝肉罐頭(鵝腿肉、鵝胸、鵝胗、鵝心、鵝翅等)和即食食品。

1.鵝罐頭

鵝肉罐頭是以鵝肉為主要原料，加入調(diào)味料及香辛料，經(jīng)過加工制成的罐頭產(chǎn)品。以軟包裝作為包裝容器的鵝肉罐頭食品，由于具有食用方便、常溫貯存等特點，現(xiàn)在越來越被廣泛的應(yīng)用。

將鵝腿肉、鵝胸或鵝分割半成品(鵝胗、鵝心、鵝翅等分割產(chǎn)品可不用鹽水注射機而直接調(diào)味腌制)經(jīng)鹽水注射機注入所需調(diào)料后，去夾層鍋預(yù)煮，然后根據(jù)不同的罐頭制品，可用清蒸、原汁、紅燒、香酥等不同的加工方法，制作出各種口味的罐頭制品。

鵝罐頭生產(chǎn)工藝流程簡圖

鵝肉或分割半成品→修整或切塊→預(yù)煮→上色→油炸或浸燙→灌裝(添加調(diào)料)→封罐→高溫殺 菌→保溫檢驗→噴碼→入庫

2.即食食品

(1)即食肉制品是古老的即食食品之一，其基本的加工方法—腌制和干制至少可追溯到中世紀以前。早期制作的即食肉制品只是可咀嚼、像厚紙板一樣的肉條。而現(xiàn)在的消費者則幸運得多，可享用多種多樣、美味可口的即食制品，這都歸功于新的配方和不斷改進的生產(chǎn)工藝。本項目根據(jù)市場需求及不同地區(qū)消費者的口味，將產(chǎn)品加工成香炸類、醬香類、熏烤類、鹽鹵類等幾大類即食產(chǎn)品，以滿足各類消費群體的不同需求。

(2)有著悠久歷史的即食肉制品已經(jīng)從用馬鞍袋走出，成為今天的高附加值即食食品。從以前難咬的肉干變成今天柔軟口可的小食品，這要感謝新的配方和不斷優(yōu)化的加工技術(shù)。我們的祖先根本沒有想到，這種肉干產(chǎn)品還可以這樣方便地食用，而完全不用在食用前進行搗碎再加烹煮。

(3)將鵝腿肉、鵝胸經(jīng)鹽水注射機注入所需調(diào)料后(鵝胗、鵝心、鵝翅等分割產(chǎn)品可不用鹽水注射機而直接調(diào)味腌制)，然后根據(jù)不同風(fēng)味的產(chǎn)品的配方，可做成香炸類、醬香類、熏烤類、鹽鹵類即食食品。

(4)醬香類、熏烤類、鹽鹵類即食食品生產(chǎn)工藝流程

配制腌制液

原料肉→清洗修整→注射→腌制→干燥→熏制→二次干燥→精制(香炸、熏制、鹵制)→冷卻→真空包裝→高溫高壓滅 菌→二次冷卻→成品檢驗→貯存